Как выбрать поварской нож

Некоторые любят говорить что нож шеф-повара «подобен партнеру по танцам». Нож, который удобно и изящно лежит в вашей руке, может показаться кому-то странным. Когда вы начинаете покупать этот идеальный поварской нож — тот, который сделает нарезку, нарезку кубиками, нарезку и мясорубку более приятными, точными и легкими, — важно определить свои личные предпочтения и понять, что нет ни одного подходящего ножа для каждого. На поиск идеального ножа может уйти немного времени, но вы поймете это, когда найдете.

Где встретить свою пару

Первый шаг к поиску подходящего для вас поварского ножа — это поискать в магазине столовых приборов или посуды (а не в Интернете или по почте) с широким выбором образцов ножей по ссылочке, которые вы можете держать или, что еще лучше, маневрировать режущую поверхность. Найдите продавцов, которые подберут вам подходящий нож; не становитесь жертвой тех, кто говорит вам, какой нож купить.

Еще один совет по покупкам: непредвзято. Некоторые владельцы магазинов предлагают клиентам «поиграть» с целым рядом ножей, не глядя на цену, чтобы определить размер, форму и вес ножа, который они предпочитают. Это поможет сузить выбор до тех, которые не выходят за рамки бюджета клиента.

Где бы вы ни купили нож, спросите, можете ли вы вернуть его, если он окажется тусклым или не подходит по размеру после короткого тест-драйва дома (только не поцарапайте его и не износите лезвие).

Как проверить

При выборе некоторых из наших любимых ножей тестовая кухня провела более двух десятков моделей через эту серию задач. Если возможно, попробуйте использовать несколько любимых ножей, чтобы:

  • Нарезать лук кубиками
  • Нарезать зимний сквош
  • Нарезать морковь тонкой соломкой
  • Разрезать дыню

Что искать в ноже

Как только вы возьмете нож в руку (см. Фото выше для правильного захвата), вы должны сразу понять подходит он вам или нет. Он должен быть удобным, как естественное продолжение вашей руки. Он должен внушать доверие, а не внушать страх. Если что-то не так, продолжайте. Если чувствуете себя неплохо, начните рубить (или имитируйте рубку), отмечая, как вы реагируете на физические характеристики ножа.

  • Вес: вам нужно будет попробовать несколько ножей, чтобы найти свой идеальный вес. Одна школа считает, что здоровенный нож повара легче прорезает продукты, потому что он «падает» с большей силой. Другая считает, что поварской нож из более легкого, мяса нарезает более свободно и позволяет более умело маневрировать. Итог: выберите стиль, который вам подходит.
  • Баланс: «Идеальный баланс» — на ладони. Оцените равновесие, взяв нож за рукоять. Если он ощущается неудобно утяжеленным к задней части рукоятки или к лезвию, то, вероятно, это не для вас. Несбалансированный нож заставит вас работать усерднее. Поперечный баланс также важен. Когда вы опускаетесь на лезвие, нож не должен ощущаться неустойчивым, как будто он хочет качнуться в одну или в другую сторону.
  • Размер: 20-сантиметровый поварской нож является самым популярным среди домашних поваров из-за своей универсальности. Более длинное лезвие 25-сантиметрового ножа может сократить объем, но может показаться устрашающим. 15-сантиметровый поварской нож может предложить элемент маневренности, как нож для очистки овощей, но не справляется при работе с объемом или при разрезании чего-то большого, например арбуза.

Анатомия поварского ножа


Рукоятка: хорошая рукоятка — это такая, которая вам удобна и безопасна. Вам не нужно напрягаться, чтобы держаться за неё, и она не должна быть скользкой в мокром состоянии. На её нижней стороне должен быть достаточный зазор, чтобы вы не стучали костяшками пальцев во время рубки (на это влияет высота лезвия). На рукоятках некоторых ножей есть формы или углубления для облегчения захвата. По мнению других, они вызывают неестественный захват и затрудняют удержание ножа под неудобным углом, например, когда нарезают куриную грудку или режут дыню.

Больстер: также называемый воротником, плечом или хвостовиком, валик — это толстая часть металла, где встречаются лезвие и ручка. Надставка может добавить ножу прочности и устойчивости, а также служить защитой для пальцев вашей захватывающей руки. Некоторые кованые ножи имеют только частичные валики, которые не доходят до пятки лезвия, а некоторые ножи, особенно ножи в японском стиле, вообще не имеют валика. Преимущество ножей с частичным или без валика состоит в том, что вы можете затачивать лезвие по всей длине, прямо через пятку. Держа нож, обратите внимание на наклон от валика к лезвию. Он может быть выраженным или постепенным, но ни один из этих стилей не должен вызывать у вас чувства, что вам нужно усилить хватку.

Пятка. Если это не кованый нож в японском стиле, Пятка — это самая широкая и толстая часть лезвия с наибольшим весом. Она предназначен для задач, требующих силы, таких как перерубание сухожилий птицы или твердой кожуры зимних тыкв. Остерегайтесь ножей, которые «стучат» пяткой при качании. Пятка не должна резко останавливать раскачивание. Она также не должен быть настолько изогнутой, чтобы лезвие захотело отскочить назад.

Хребет: это верхняя часть лезвия, края которого обычно имеют квадратную форму. Обратите внимание на то, кажутся ли края полированными или острыми и грубыми, что может вызвать раздражение вашей захватывающей руки. Хребет также должен сужаться на кончике; с толстым закачиванием будет сложно работать.

Лезвие: хороший поварской нож должен быть острым прямо из коробки. Чтобы оценить режущие свойства, попробуйте разрезать лист бумаги. По-настоящему острый нож сделает чистый и быстрый разрез. (Конечно, если у вас есть возможность, тоже нарежьте немного еды.) Также обратите внимание на линию лезвия. Плавный изгиб от кончика к пятке может помочь ножу плавно раскачиваться вперед и назад во время измельчения.

Что такое кованый нож?

Эта статья посвящена поварским ножам из высокоуглеродистой нержавеющей стали, которые обычно изготавливают путем забивания раскаленной стальной заготовки в формованный штамп. Кованые ножи известны своей прочностью и сбалансированностью. Однако есть отличные штампованные поварские ножи, вырезанные лазером из листов высококачественной стали, а также ножи из других материалов, например, из керамики.

Некоторые из наших любимых поварских ножей в немецком стиле



Для солидного ножа его заметный вес действительно работал в его пользу. Заметно острый и с подходящей высотой лезвия, он имеет удобную ручку с выпуклой текстурой, которую легко держать.

Более известный на коммерческих кухнях классический поварской нож, который хорошо сбалансирован, пропорционален, острый и «не требует больших усилий для перемещения». Лезвие красиво изогнуто для плавного сплошного камня.

Что такое нож в японском стиле?

Наблюдается растущая тенденция к использованию ножей в «японском стиле», и даже классические немецкие производители ножей принимают участие в этом процессе. Нож шеф-повара в японском стиле, как правило, легче и имеет более тонкое лезвие, чем нож в немецком стиле, что делает его очень маневренным и хорошо нарезанным. С более тонким лезвием он также может быть довольно острым.

Но поварской нож в японском стиле — не лучший вариант для разделки курицы или разрезания кабачка, потому что у него нет толстой клиновидной пятки, необходимой для этих задач. Кроме того, его лезвие имеет более прямой профиль (менее изогнутый), чем у немецкого ножа, поэтому он не всегда качается так плавно.

Некоторые из наших любимых поварских ножей в японском стиле

 

У этого ножа была мягкая, «невероятно удобная» рукоять, несмотря на отсутствие валика, в который можно было бы упереться. «Естественно, это побуждает вашу руку находиться в правильном положении», — отметил один из поваров-испытателей. Тонкое лезвие резало хорошо, но отсутствие изгиба делало его менее гладким при измельчении.

Как затачивать и точить ножи

Если у вас есть отличные ножи, вы захотите хорошо за ними ухаживать. Вам не нужно затачивать нож так часто, как вы думаете, но его нужно регулярно затачивать.

Мы в теме

Добавить комментарий